Nitrogén- és fehérjeszükséglet:

Az energiatermelésben a legfontosabb tápanyagok messzemenően helyettesíthetik egymást. A szénhidrátok, amelyek legtöbbször a kalóriaszükséglet fő részét fedezik, nem nélkülözhetetlenek. A kémiai elemek összanyagcsere mérlegének természetesen egyensúlyban kell lennie. A szén és hidrogén minden tápanyagban van, az oxigén a belélegzett levegőben,a nitrogén pedig túlnyomórészt a fehérjékben található.

Nitrogénmérlegnek nevezzük a felvett fehérje és a kiválasztott (karbamid) nitrogén tartalma közti különbséget. Ha a kiválasztás túlsúlyban van, a mérleg negatív. Miután bizonyos mennyiségű fehérje folyamatosan lebomlik és a nitrogén mint karbamid kiürül, a tápláléknak megfelelő fehérjemennyiséget kell tartalmaznia ahhoz, hogy a mérleg egyensúlyban maradhasson. A fehérjeminimum emberben napi 35-50 g körül van (0,5-0,6 g/kg testsúly).

A helyes táplálkozás természetesen nagyobb mennyiségű fehérje felvételét követeli meg, a javasolt, fehérjeadag naponta 70-90 g. Emellett alapfelvétel az is, hogy a fehérje minőségileg magas értékű, azaz egyrészt jól emészthető legyen, másrészt az esszenciális aminosavakat kielégítő mennyiségben tartalmazza. Kedvezőtlen aminosavarányoknak az a következménye, hogy a táplálékfehérje nem használható fel optimálisan a test saját fehérjéinek felépítéséhez és az aminosavak nagyobb része lebomlik. Emiatt nagyobb mennyiségű fehérje szükséges ahhoz, hogy a mérleg egyensúlyba jusson. Számos növényi fehérje ilyen vonatkozásban nem teljes értékű, a gabonafehérjék például lizinben szegények, a hüvelyes növények kevés metionint tartalmaznak. Az állati fehérje legtöbbször teljes értékű (kivéve a zselatint).

A szervezet megfelelő ellátása fehérjével és eszenciális aminosavakkal különösen a fejlődésben lévő államokban okoz problémát. Ázsiában és Afrikában számos ember fogyaszt fehérjeminimumot tartalmazó étrendet. Ez különösen a kisgyermekre van súlyos kihatással, akiknek aránylag nagyobb a fehérjeigényük, mert a szervezet még növekedésben van. A kwashiorkor nevű Afrikában és Ázsiában elterjedt betegség a fehérjehiányra vezethető vissza.

 

Eszenciális aminosavak:

A fehérjékben előforduló egyes aminosavakat a szervezet nem tudja szintetizálni. Ezek a táplálékunk nélkülözhetetlen alkotórészei, muszáj külső forrásból felvennünk.

Az emberben esszenciális aminosavak: valin (0,28), leucin (0,39), izo-leucin (0,21), lizin (0,24), fenil-analin (0,18), triptofán (0,04), metionin (0,07), treonin (0,20).

A növekedésben lévő szervezetnek mennyiségileg nagyobb az igénye.

 

Esszenciális zsírsavak:

A patkányok számára a nagyobb szénatomszámú telítetlen zsírsavak esszenciálisak. Teljes megvonásuk a szőrzet kihullásához, a vízháztartás zavarához és a nemzőképesség elvesztéséhez vezet, és végül az állat halálát okozza. Embereken eddig még semmiféle ennek megfelelő hiányállapotot sem észleltek, mert a szükség ugyanis igen kevés (patkányoknál napi 20 mg linolsav) és teljesen zsírmentes táplálkozás gyakorlatilag nem fordul elő. Azonban kétségtelen, hogy az ember sem képes a nagyobb szénatomszámú telítetlen zsírsavakat felépíteni. Ezek különösen a csecsemőtáplálkozásban lehetnek igen fontosak, a felnőtt szervezetnek ugyanis nagyok a tartalékai.

 

Ásványi anyagok és nyomelemek:

A létfenntartáshoz szükséges ásványi anyagok.

  • anionok: foszfát, klorid, jodid, fluorid
  • kationok: nátrium,kálium,kalcium, magnézium, vas, cink, réz, mangán, kobalt.

 

Számos ásványi anyagból csak igen kis mennyiségre van szükség (nyomelemek). Ezek igen elterjedtek és a táplálékban legtöbbször kielégítő mennyiségben vannak jelen. A tápanyagaink végső fokon az élővilágból származnak, állati és növényi eredetűek és ezáltal a szükséges elemeket tartalmazzák. Bizonyos körülmények között azonban létrejöhet hiányállapot, ennek legismertebb példája a jódhiány, az endémiás golyva okozója.