Mi az az aminosav?

A fehérjék aminosavakból épülnek fel. Aminosavnak nevezzük azokat a vegyületeket, amelyekben aminocsoport és karboxilcsoport is előfordul. Közös tulajdonságuk, hogy a karboxilcsoport és az aminocsoport ugyanahhoz a szénatomhoz kapcsolódik.

Az aminosavak aminocsoportja bázisos jellegű, azaz a nitrogénatom nemkötő elektronpárja protonfelvételre képes. A karboxilcsoport, mint a savaknál láttuk, protonleadásra képes, tehát savas. Éppen ezért az aminosavak mind kristályos állapotban, mind vizes oldatban ún. ikerionos állapotúak, a karboxilcsoport hidrogénionja átadódik az aminocsoportnak.

Amidkötés (peptidkötés) létrejötte

Ilyenkor az egyik aminosav aminocsoportja és a másik aminosav karboxilcsoportja vízkilépéssel peptidkötést képez. A létrejött molekulának továbbra is egyik végén szabad aminocsoportja, a másikon szabad karboxilcsoportja van, tehát sok aminosav tud ilyen módon egymáshoz kapcsolódni.

 Fehérjék

A fehérjék óriásmolekulák. A vízben oldódó fehérjék kolloid oldatot képeznek. Ennek következtében:

• hőérzékenyek
• savakkal, sókkal denaturálhatók (kicsaphatók)
• pH-érzékenyek

Az igen változatos összetételű fehérjék 20 féle aminosavból felépülő polipeptidek. Egy-egy fehérje sok ezer aminosavegységből épül fel. A fehérjékben az aminosavsorrendet, az aminosavszekvenciát a fehérjék elsődleges vagy primer szerkezetének nevezzük. A 20 féle aminosavból több ezer kapcsolódhat össze, ezért a fehérjék felépítésének a változatossága korlátlan.

A polipeptidláncban egymást követő amidcsoportok viszonylagos térbeli helyzetét – a poliamidláncolat alfa-hélix vagy béta-redőzött réteg konformációját – a fehérjemolekula másodlagos szerkezetének nevezzük.

A fehérjék harmadlagos szerkezete egy adott fehérjemolekula egészének a térszerkezetét jelenti. Ha ezek a szerkezetek gyakran váltakozva követik egymást, akkor globuláris fehérjékről beszélünk.A szálas szerkezetű (fibrilláris) fehérjéknek általában vagy csak alfa-hélix vagy csak béta-redőzött struktúrája van.

A különböző alegységek egymáshoz viszonyított szerkezete alkotja a negyedleges szerkezetet. Ekkor beépülhetnek más atomok (például a hemoglobinba vas, a klorofillba magnézium). Ezeket heteroatomoknak, vagy prosztetikus csoportnak nevezzük, az őket tartalmazó fehérjét pedig proteidnek. Ha nincs ilyen a molekulában, hanem csak aminosavakból áll, akkor pedig protein a neve.